优案 | 北师大亚太实验学校：唇齿间美味背后的厨房管理体系

Original 教育文化传播中心北师大附校 2022-08-18

做扎根的教育

在北师大亚太实验学校的一方天地，吃，是极为重要的一件事。春天的油菜、夏天的西瓜、秋天的花生、冬天的羊肉……四季五味，在这里的餐厅都能寻到踪迹。

在这所十五年一贯制的大家庭中，有刚学会用筷子的幼儿园小朋友，有体力无限的小学生，有正在拼命长高的中学生，再加上教职工，总人数超过了3000人。

负责照顾这3000人一日三餐的大“家长”，就是北师大亚太实验学校餐饮部（以下简称“亚太餐饮部”）的全体职工。他们每天工作的校园食堂，没有高级餐厅的低调奢华，也没有路边小馆的诱惑迷人，但他们让亚太的饭香与菜香留在了学生的青春里，留在了家长的传说里，留在了校友的回味里。

“毕业七年了，饭菜还是香啊！”“孩子每周盼望着吃‘猪蹄’，还和同学们一起评选出‘亚太必点十大菜’！”“亚太的食堂抓住了孩子们的胃，同时抓住了孩子们的心，谢谢各位食堂的叔叔阿姨们对孩子的照顾。”

唇齿间的美味，并非天然之物，从食材的选择到菜品的烹调，都是亚太餐饮部后厨们智慧与汗水的结晶。是什么造就了北师大亚太实验学校广受师生、家长和校友好评的伙食？在日积月累的经验总结中，他们摸索出一套严谨、科学又充满人文关怀的厨房管理体系。

2020年北师大亚太实验学校厨师“厨艺大比拼”前三名菜品

严谨、科学又有人情味的厨房管理体系

北师大亚太实验学校一直将“安全”“营养”“美味”作为菜品准备的标准。

质量把控，守住食品原料采购第一关

亚太餐饮部主任吴柳键说：“在餐饮行业有一句话，‘食以安全为先’。为了保障食材的质量，亚太餐饮部建立起一个严格的食品原料采购机制，包括招标供应商、签订合同、采购、验收等环节，以及评价和退出机制。”

选择靠谱的供应商确保食材质量。公布招标流程、收到招标申请后，北师大亚太实验学校的相关负责人会事先对候选供应商做调研，包括信息检索和实地考察。

与一般学校将食材供应统包给某几家供应商不同，北师大亚太实验学校根据食物品类选择相应供应商。吴柳键表示：“分类选择供应商，虽然增加了食材采购工作人员的任务量和工作的繁杂程度，但能通过样样选优的方式进一步提高食材的整体质量。”

招标：基本资质的核验和供应指标的考察。先对供应商的营业执照和食品经营许可证进行审核，然后根据供应食材类属的生产环节不同，核验相关资质。证件等级越高、越全，表明食材在流通环节、原始生产环节的保障力度越大，比如可分屠宰证、生产许可证、检疫合格证、动物防疫条件合格证、流通许可证、清真食品生产加工许可证等。基本资质核验之后，再进一步考察供应商供货质量、效率和收款周期。厂家的供货效率关系到食堂的菜品供应。吴柳键表示，“假如在验货环节发现质量问题，会立即退回，并在最短时间内补货。像一些切开后才能发现质量问题的食材，比如土豆，我们会立马反馈给供应商，要求根据合同的规定，必须在一小时之内补货，最大程度保证不耽误师傅做菜。”合理的收款周期对督促供应商达标也有一定作用，学期末结算相对于较短的收款周期在一定程度上能加强供应商按合同履职的意识。

食材专人专项负责

签订合同：就同一品类与两家供应商签订。签订合同是以法律形式保障食材质量和供应效率，有助于和供应商建立相对稳定和有效的合作关系。为了督促供应商确保产品质量，亚太餐饮部通常就同一品类和两家供应商签订合同，合同期限不会太长，最长周期是一年，有些是半年。

采购。在日常采购中，不同原材料会根据菜谱的使用量和自身的保存期限分别进行采购。学期初，根据营养师的建议确定菜谱后，按照师生人数计算各食材所需用量，然后联系各家供应商。“新鲜的食材一般不过夜，蔬菜、鲜肉、鱼之类一般都是当天到当天做完，所以会精细计算食材的用量，并且每天验收相应食材。冻货类食材的采购一般不超过一周的使用量。”

索票验收。到货后先向供应商“索票验证”再验收，一般有2-3个师傅负责验收，将食材开箱、过秤并进行信息登记以便事后查询，如在洗菜、择菜甚至炒菜环节仍发现有食材变质问题，师傅们也会及时反馈。“很少出现验收后食材仍有问题的情况，师傅们都很有责任心，很注重自己的声誉。”吴柳键表示验收环节的信息登记在很大程度上保证了食材质量的过关。

精心挑选的安全食材

科学搭配，满足学生营养需要。

亚太餐饮部的菜谱分开看是一道道菜品的罗列清单，仔细研究会发现这是一套完整的营养食补系统，学生们能在厨师精心搭配的饭菜中获取全面的营养，从而健康成长。

丰富的营养餐

师傅们根据中国疾控中心营养与健康所公布各年龄段的营养需要拟定菜谱，交由学校聘请的菜谱指导专家修改，最后根据营养师意见确定科学搭配的营养餐菜谱，确保学生每天能通过用餐摄入标准量的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养。每天所需营养按照30%、40%、30%的比例分配到早中晚三餐。

此外，师傅们会根据时节对菜谱进行适当的调整，思考更合适的菜品搭配方式。“比如在冬季，我们就会做一些高热量的菜，如牛羊肉等。”厨师长张师傅说道。

培训调研，延续亚太食物独特的味道。

亚太的味道，需要稳定做保障。深谙全校师生口味的厨师长在亚太餐饮部工作已近20年，团队中更不乏在亚太餐饮部工作超过20年的多位大厨。他们和亚太的味道一起，扎根在校园，用日复一日的工作，传承着食物的味道，延续着属于亚太的独特味道。

为了提高师傅们的做菜水平，校方会定期邀请擅长做集体餐的师傅给校内厨师做培训，并组织与其他单位食堂的交流活动。同时，亚太餐饮部的师傅们经常开会讨论和互相学习，碰到自己不擅长的菜，会向擅长这道菜的厨师请教。

亚太餐饮部的厨师们参加培训

由于学校学生年龄跨度较大。考虑到不同年级段学生和教师的口味偏好，师傅们会适当调整佐料的使用。张师傅说：“小学低年级口味偏甜、初中稍微辣一点、老教师可能想吃得清淡点……这些情况在做菜时我们都会考虑到。”

有心的大师傅们还会做一些调查，记下每个班级学生喜欢的菜品，让每个班的大多数人都能轮流吃上自己最喜欢的菜。“我们每天都开会，总结不同年级段学生、不同年龄层教师喜欢的菜品。根据情况适当调整菜谱，比如今天为这个班做一个他们喜欢吃的菜，明天为那个班做一个他们想吃的菜。”

备菜

疫情防控下高效、有序的就餐安排

为做好新冠肺炎疫情防控工作，北师大亚太实验学校一方面加强了学校餐厅疫情防控管理，保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，另一方面在2020-2021年度上学期学生返校后及时调整了就餐安排。

学前到小学三年级的学生在教室里原座用餐，饭菜由师傅装桶后运送至教室再分发。小学四年级到高中段的学生按批次到食堂就餐，总共分为三个批次，每一批次有两个年级分别在一楼和二楼同时就餐，前后批次出发时间间隔半小时。每个学生的就餐位置都是固定的，长条桌错位相向就座，圆桌间隔就座。吴柳键表示：“固定学生的就餐座位，能尽可能避免交叉感染，同时能增加溯源的及时性。”

十二年级师生用餐分布表

正是有这样的厨房管理体系，才使得北师大亚太实验学校的师生能吃得饱、吃得好。“吃饱，吃好”是亚太餐饮部全体职工最朴素的目标和坚持。就像每天上学前妈妈的叮嘱，就像每天中午下课时老师的叮嘱，就像每天回家后姥姥的叮嘱，“吃饱，吃好！”

亚太食堂的丰富菜品

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